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2018/02/08

私流 美味しい珈琲の楽しみ方

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「美味しい珈琲を飲みたい」という気分になることは良くあります。毎朝、そして1日に何度も珈琲をいれて飲みますが、時々、「美味しい珈琲ってなに?」と考えたりもするのです。まぁ、暇なので。

考えてみると、「不味い珈琲」というのもよくわからない。食事の場合は「美味い」か「不味い」はわりとはっきり区別できます。でも、珈琲となるとなかなか難しい。もちろん、明らかに不味いと思って最後まで飲み切る気がしない珈琲もありますけどね。その時の状況を思い出すと逆説的に「美味い珈琲」とは何なのかわかるような気もします。もちろん、あくまで私にとって、と言うことですが。

不味いと思った珈琲の特徴
1) 色は濃いのに、白湯を飲んでいるように味がしない
2) 苦みだけが感じられて、飲んだ後に不快感が残る
3) 珈琲の香りがしない
4) 薄くて冷めている
5) 飲んだ後、舌にざらつきが残る
6) 色も味も全体的に濃すぎる

まぁ、他にもあるかも知れませんが、これら全てに当てはまらない珈琲は「美味い」と言ってもいいのではないかと思ったりしています。

コーヒー専門店や昔ながらの喫茶店で飲む珈琲は、どこも特徴があって「美味い」と言えば美味いのでしょう。問題は自分でいれるときです。なかなか店で飲むような味が出せないのです。豆の種類や焙煎の方法によって、最適な珈琲の入れ方も変わる・・というのを読んだことがあって、これまで色々と試してきました。ネルドリップ、ペーパーフィルター、サイフォン、エスプレッソマシンなどなど。でも、結局、現在落ち着いているのはペーパーフィルターです。毎回、味がぶれないし後片付けが楽ですから。(笑)

珈琲をいれるというのは、科学でいうところの “抽出操作” そのものです。豆の挽き具合、お湯の温度、お湯を入れるスピード(時間)、お湯の量によって味が大きく変わります。これらを再現良くできなければ毎回味が変わってしまうのです。一般的に言って、苦みやエグみ成分は高温で抽出され、酸味や甘み成分は比較的低い温度で早く抽出されます。苦みはコーヒー独特の香りやコクにもなるので適度に抽出されて欲しい成分です。

コーヒーのいれかたについて、ネット上には様々な記事があります。きっと、どれも正しいのかもしれないけど、「美味さ」の感じ方は人それぞれ違うので絶対的なものではありません。豆や焙煎の仕方によって抽出温度を変える・・など、経験上、ほとんど現実的じゃ無いです。

と言うことで、やっと本題です。
私は、どんな豆でもペーパーフィルターを使って同じ方法でいれています。入れ方を変えるより豆を変える方が効果大だから。美味しくいれるために必須の道具もあります。

a) 豆を均一に挽けるグラインダー (私は VARIO コーヒーグラインダーを使ってます)
b) ゆっくりお湯が注げるコーヒーポット
c) 1穴の陶器製コーヒードリッパーとペーパーフィルター
d) 温度計(注ぐ前に温度を測ります)
e) ホットプレート(入れたコーヒーが冷めないように)
f) メジャー付きガラスコップ(入れる量を毎回同じにする)

【方法】
1) 豆は少し細かく挽きます。豆の量をケチると美味くない。でも、多すぎてもダメ。
  私は、コーヒー計量スプーンに1杯半くらいで180ml のコーヒーを入れています。
2) お湯で湿らせたペーパーフィルターに挽いた豆を均一にいれます。
3) 92~95度のお湯を少し注いで全体を蒸らします。(ドリッパーから少し漏れ墜ちてくるまで)
  蒸らす時間は30~40秒程度(長すぎると豆が冷えるので要注意)
4) 中央部分にお湯をゆっくり注ぎ入れます。(90度以下は不可、沸かし直します)
5) 抽出する量の1/3位まで溜まったら、お湯を入れるスピードを速めます
  コーヒー粉の土手を壊さないように・・・と、よく書かれているけど無視します。
6) ドリッパーにお湯が残っていても、決めた量になれば捨てます。(最後まで出し切らない)
7) 全体の操作を4分以内に終えます。時間をかけるとエグみが強くなってきます。

お湯の温度を多少低くしても(80〜85度)、時間をかけるとエグみ成分が出てきます。さっと入れるのがコツなのかな。

この方法で美味しく入れられるコーヒー豆を探して、お気に入りを常時数種類持っておきます。食事でも同じで、たとえ美味しいと思ったものでも毎日食べると飽きてきます。コーヒーも同じ。毎日、毎回同じコーヒーだと美味しさを感じられなくなるので、数種類用意していて、その時の気分によって使い分けるのが良いと思っています。味の特徴がわかってくると、自分でブレンドしたりもできますから。

ちなみに、現在の常備コーヒーは次の通り。(飽きてきたら入れ替えます)
・Starbucks Caffe Verona(これは10年来の付き合い)
・Starbucks 季節限定豆(季節により異なります。3 Region や Anniversary Blendが好きです)
・UCC スペシャルブレンド黒(単品で飲むことはありません。他の豆とのブレンド用)
・ミカドコーヒー モカ(最近はまってます。濃厚なコクで、これぞ喫茶店という味)
・ミカドコーヒー 旧軽通り(気持ち良い酸味で、Blue Bottle 3 Region から入れ替え)

独断と偏見に満ちた内容ですが、ご参考になれば


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